胡冠华
- 作品数：5 被引量：60H指数：4
- 供职机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金内蒙古自治区高等学校科学研究项目内蒙古自治区科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 成熟时间对羊肉发酵香肠品质及风味的影响被引量：13
- 2021年
- 通过添加清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌制作发酵羊肉香肠,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定不同成熟时间(0,3,4,5,6 d)香肠脂肪酸及风味组成,探究不同成熟时间对羊肉发酵香肠食用品质及风味累积的影响,旨在确定香肠成熟最佳时间。结果表明:随着成熟时间的延长,香肠pH值、水分活度(aw)显著(P<0.05)下降,aw与失重率呈显著负相关;成熟3~4 d,乳酸菌和葡萄球菌是香肠中的主要优势菌群,显著抑制肠杆菌的生长繁殖,使香肠中肠杆菌数量显著低于1000 CFU/g(P<0.05);成熟3~4 d香肠的红度值达到最大值;香肠的游离脂肪酸及风味含量呈先上升后下降趋势,成熟3~4 d,脂肪酸、风味物质的种类及含量显著高于其它时间的(P<0.05)。结论:成熟3~4 d发酵羊肉香肠感官品质及营养组成优于其它时间的。
- 胡冠华王德宝赵丽华苏琳田建军靳烨
- 关键词：羊肉香肠食用品质风味
- 发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响被引量：32
- 2019年
- 通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4. 6,显著低于发酵肉制品要求安全pH值(5. 3)及对照组、原料肉组(P <0. 05); pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组(P <0. 05),且复配组红度色泽(a*)优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组(P <0. 05),对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显著(P> 0. 05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显著高于原料肉的27种(P <0. 05);复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。
- 王德宝胡冠华苏日娜王政纲赵丽华靳烨
- 关键词：羊肉香肠发酵剂代谢营养品质风味
- 食源性钙螯合肽的研究概况被引量：7
- 2021年
- 食源性螯合肽是本身具有螯合矿物质元素活性,并可提高机体对矿物质元素生物利用度的一类肽。具有钙结合活性的肽可有效地运输钙离子通过肠上皮细胞,被机体利用吸收。文章对近年来国内外文献报道的食源性钙螯合肽的制备、分离纯化、结构特征、生物活性和生物利用度进行梳理总结,以期为补钙产品的研发及资源的高效、高值化、可持续开发利用提供参考。
- 胡冠华王德宝苏琳赵丽华田建军张忠海朱浩田靳烨
- 关键词：分离纯化生物活性
- 羊骨生物活性肽体内外降尿酸活性及作用机制
- 2025年
- 采用碱性蛋白酶和中性蛋白酶双酶分步水解法从羊骨中提取羊骨生物活性肽(sheep bone bioactive peptides,SBBP),本研究评估了其结构、氨基酸组成、分子质量分布及黄嘌呤氧化酶抑制活性。结果表明,双酶分步水解改变了羊骨蛋白的二级结构,所制备的SBBP富含疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和碱性氨基酸,且<1000 Da的肽段占比高达94.48%。SBBP在体外显示出黄嘌呤氧化酶抑制作用(半抑制浓度为14.27 mg/mL)。在高尿酸血症小鼠模型中,SBBP通过抑制黄嘌呤氧化酶和腺苷脱氨酶活性,显著降低血清尿酸、肌酐和尿素氮水平,并减轻肾脏组织病理学损伤。研究表明,SBBP具备预防和缓解高尿酸血症的潜力。
- 李晓彤胡冠华王诗琪刘培清王生富王富荣乌兰花孙立娜靳烨赵丽华
- 关键词：黄嘌呤氧化酶高尿酸血症
- 新疆熏马肠中具有较高抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定被引量：8
- 2017年
- 通过对从熏马肠中分离出的6株乳酸菌的完整细胞和无细胞提取物进行清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,还原能力,抗脂质过氧化等抗氧化活性测定实验来获得具有较高抗氧化活性的乳酸菌。结果表明:6株乳酸菌的抗氧化能力存在差异,完整细胞的抗氧化活性显著高于无细胞提取物(P<0.05),其中X_(31)的清除DPPH自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,抗脂质过氧化能力显著高于其他菌株(P<0.05);X_(11)的清除羟自由基、还原能力显著高于其他菌株(P<0.05),综合比较X_(31)和X_(11)具有较高抗氧化活性。再利用生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,表明X_(31)、X_(11)均为戊糖片球菌。
- 郭慧芬田建军景智波杨明阳胡冠华李虎山靳烨
- 关键词：抗氧化活性乳酸菌
