石彤
- 作品数：16 被引量：50H指数：4
- 供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程理学更多>>
- 热诱导对鳙鱼肌球蛋白特性的影响被引量：9
- 2017年
- 采用圆二色谱、荧光分光光度等方法检测鳙鱼肌球蛋白的浊度、内源荧光性、热稳定性以及微结构,研究不同温度诱导的鲢肌球蛋白的变性规律。研究结果表明,随着温度的升高,肌球蛋白溶液浊度先增加后下降;肌球蛋白的吸热转变温度为44.2℃,且吸热转变峰随着热诱导温度的升高不断减小直至消失;当温度超过45℃时三级结构伸展属于自发;当热诱导温度超过40℃后,肌球蛋白二级结构α-螺旋转变为β-折叠,而β-转角变化受温度的影响更大。肌球蛋白在不同温度诱导下其微结构等特性发生不同的变化,其聚集能力也存在差异,进而影响其凝胶的形成能力。
- 袁丽孙楚楚石彤冯雪平高瑞昌
- 关键词：浊度
- 精氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响
- [目的]研究精氨酸在不同加热条件下对鲢肌球蛋白聚集行为的影响。[方法]向肌球蛋白溶液中添加不同浓度的精氨酸(0,lmM、5mM、10mM、20mM),研究精氨酸在不同加热条件下(未加热、预加热;40℃加热60min、二段...
- 石彤袁丽高瑞昌
- 关键词：精氨酸肌球蛋白凝胶
- 4个家系斑点叉尾鮰肌肉质构特性及风味成分评价
- 2024年
- 为探究4个不同家系斑点叉尾的鱼肉品质,及为斑点叉尾鮰品种选育提供科学依据,通过理化分析等方法测定不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性、风味物质等指标,比较品质差异。结果显示:不同家系斑点叉尾鱼肉中水分和必需氨基酸含量无显著性差异(P>0.05);DZ29-1家系鱼肉肌肉硬度、回复性、弹性和内聚性显著高于其他家系(P<0.05);鱼肉中的游离氨基酸、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷一磷酸与肌苷酸在不同家系间存在差异,其中DZ29-1家系鱼肉中腺苷三磷酸、腺苷一磷酸和肌苷酸含量最高;4个家系鱼肉中的挥发性气味物质种类相似。试验结果表明,不同家系斑点叉尾鮰鱼肉的质构特性和滋味及风味物质存在差异,试验结果可为筛选斑点叉尾优质品种提供参考,促进我国斑点叉尾产业高质量发展。
- 高瑞昌张昊石彤熊治渝包玉龙边文冀陈校辉袁丽
- 关键词：斑点叉尾鮰风味物质质构特性
- 冻融与冻藏对乌鳢肌原纤维蛋白与酸菜鱼汤中特征风味物质结合特性的影响
- 2024年
- 为探究冷冻处理对于鱼片与酸菜鱼汤中风味物质的结合特性影响,以乌鳢的肌原纤维蛋白为对象,研究冻融及冻藏处理对其理化特性及与己醛、辛醛、芳樟醇、月桂烯结合能力的变化。结果表明经过7 d贮藏后,冻融组肌原纤维蛋白溶解度降低了约26%,相较于冻藏组,蛋白质氧化和三级结构变化程度更高,产生了更多可溶性聚集体;冻藏组溶解度降低了约33%,相较于冻融组,溶解度降低更加显著(P<0.05),产生了更多不溶性聚集体。影响肌原纤维蛋白冷冻聚集的主要作用力是非共价键。分子对接结果表明,芳樟醇、己醛和辛醛通过疏水作用和氢键与蛋白质结合,月桂烯与蛋白结合的主要驱动力为疏水相互作用。冷冻处理通过减少蛋白质与醛类化合物结合的巯基基团和氢键,降低了对己醛和辛醛的结合能力,蛋白质表面疏水性的提高,增加了对月桂烯和芳樟醇的结合能力,冻融处理后蛋白质对于月桂烯的结合能力强于冻藏处理组。研究结果可以为冷冻酸菜鱼预制品的风味控制提供理论依据和参考。
- 袁丽苏凯刘璐冷伟军张昊李梦哲石彤包玉龙高瑞昌
- 关键词：肌原纤维蛋白冷冻处理
- 精氨酸对鱼肌球蛋白热诱导-相分离行为的影响
- 研究旨在从肌球蛋白构象转变的角度出发,阐明精氨酸对肌球蛋白热诱导-相分离行为的影响。结果表明,经过传统的二段式加热(40℃加热60 min,然后90℃加热30 min)后,肌球蛋白溶液产生明显的相分离现象,精氨酸可以通过...
- 石彤高瑞昌
- 关键词：肌球蛋白精氨酸
- 文献传递
- 精氨酸对微波场下低盐鲟鱼肌原纤维蛋白预凝胶化的影响
- 2025年
- 为探究精氨酸(Arg)对微波场下低盐肌原纤维蛋白预凝胶化的影响,利用200 W微波分别在不同Arg浓度条件下加热肌原纤维蛋白1、3 min和5 min(<40℃),对该加热过程中肌原纤维蛋白的理化特性、结构特性、分子间作用力和形态学特性进行研究。结果表明,肌原纤维蛋白溶液的溶解度随微波时间的延长而降低,且在相同的微波时间下,适宜浓度的Arg能够显著提高其溶解度(P<0.05)。在微波处理5 min时,随Arg浓度的增加肌原纤维蛋白浊度显著降低(P<0.05)。肌原纤维蛋白粒径随Arg浓度的增加而减小;且通过原子力显微镜观察到Arg抑制了微波加热过程中较大蛋白聚集簇的形成。未添加Arg溶液的肌原纤维蛋白经微波加热3 min,其离子键和氢键含量显著降低,疏水相互作用和二硫键含量显著增加(P<0.05);40 mmol/L Arg抑制了蛋白分子间的离子键和疏水相互作用,增强了氢键和二硫键的贡献。分子动力学模拟结果显示,300 K模拟系统中Arg与肌球蛋白结合后,均方根偏差约从0.52 nm增大至5.85 nm;Arg-肌球蛋白复合物与肌球蛋白自身相比具有较高的回旋半径。以上结果表明,Arg促进了低盐条件下肌原纤维蛋白聚集体的解聚,使其在微波场下的聚集特征由原来以较大蛋白簇为主转变为以较小颗粒为主;此外,肌球蛋白的结构紧密性因Arg的结合而下降,蛋白构象更加松散,为其在后续凝胶增强阶段的进一步交联提供充足的储备条件。
- 石彤解钰张昊王鑫李梦哲高瑞昌
- 关键词：低盐肌原纤维蛋白精氨酸
- 原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响被引量：6
- 2018年
- 利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5 mmol/L(pH 7.0)的L-Cys溶液,分别进行未加热(25℃、30 min)、一段式加热(90℃、30 min)、二段式加热(40℃、60 min+90℃、30 min)处理,分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明:3种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度(P<0.05);一段式加热时L-Cys显著提高高/低盐条件下肌球蛋白的表面疏水性(P<0.05),二段式加热时高盐条件下表面疏水性显著提高(P<0.05),其他条件下表面疏水性无明显变化。高/低盐条件下添加L-Cys均能显著改变肌球蛋白聚集行为的表面形貌,使聚集体更加分散,抑制了肌球蛋白的聚集。L-Cys对肌球蛋白溶解度、表面疏水性的影响进一步影响了其聚集行为,改变其聚集形貌。
- 王艳敏于加美石彤袁丽高瑞昌
- 关键词：原子力显微镜肌球蛋白表面形貌
- 嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.产胞外蛋白酶特性及其酶学性质
- 对嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长过程中的产酶特性做了初步研究,并研究了其胞外蛋白酶的理化特性.蛋白酶活力的测定采用福林酚法.嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长周期较长,从对数期...
- 赵梦琴高瑞昌石彤崔恒林袁丽
- 关键词：胞外蛋白酶酶学特性
- 嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.产胞外蛋白酶特性及其酶学性质被引量：3
- 2016年
- 对嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长过程中的产酶特性做了初步研究,并研究了其胞外蛋白酶的理化特性。试验结果表明：嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长周期较长,从对数期开始分泌大量胞外蛋白酶;胞外蛋白酶的最适酶解反应温度是60℃;该蛋白酶具有较好的热稳定性,70℃条件下放置60 min,酶活力基本保持不变;最适反应p H为7.5,在p H 6.5~8.5范围内酶活力保持稳定;此蛋白酶对Na Cl耐受性不强,Na Cl浓度超过2 mol/L时,酶活力被显著抑制（P〈0.01）;金属离子Ca2＋对蛋白酶活力具有激活作用,可以增强蛋白酶热稳定性;Mn2＋则对蛋白酶活力具有抑制作用,而K＋与Mg2＋对蛋白酶活力无影响;1.31 mol/L异丙醇以及1mmol/L DTNB对酶活力基本无影响,5 mmol/L的EDTA严重抑制其蛋白酶活力,1 mmol/L的PMSF则使其完全失活,说明此酶可能是一种金属依赖性的丝氨酸蛋白酶。
- 高瑞昌赵梦琴石彤崔恒林袁丽
- 关键词：胞外蛋白酶酶学特性
- 高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：7
- 2019年
- 本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G’和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G’和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt%KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序。高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性。
- 于加美高瑞昌石彤郑志颖袁丽
- 关键词：鲢鱼鱼糜动态粘弹性水分分布凝胶特性
