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我国传统腊肉在腌制过程中品质的分析监测被引量：4: 2014年; [目的]研究我国传统腊肉在腌制过程中品质的变化。[方法]基于传统加工工艺,监测并分析腊肉腌制过程中的水分、脂肪过氧化值、蛋白质的消化性和亚硝酸盐含量等的变化情况。[结果]试验显示,在腊肉的传统制作过程中,其水分含量在烟熏过程中减少最多;脂肪酸价和过氧化值总体呈现上升趋势,在晾干过程中上升趋势更加明显;腊肉中挥发性盐基氮的含量在晾干过程中呈现逐渐增加的趋势;亚硝酸盐含量在腌制和熏制过程中均未有明显变化,在晾干过程中稍有提高,但是变化不大,不影响腊肉的营养和卫生。[结论]研究可为腊肉的腌制加工提供一定的参考依据。; 彭杨熊俊君; 关键词：腊肉腌制过氧化值酸价

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彭杨