房慧婧
- 作品数：18 被引量：27H指数：4
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- 一种啤酒中老化风味物的检测方法
- 本发明公开了一种啤酒中老化风味物的检测方法，该方法包括：1)取啤酒样品，加入庚酸乙酯内标物后进行蒸馏，取所得的蒸馏液加入NaCl和氨溶液，然后用二氯甲烷进行萃取；2)将步骤1)得到的二氯甲烷萃取液进样至气-质联用色谱仪中...
- 房慧婧李惠萍孙青春孔祥诚
- 文献传递
- 酿酒酵母蛋白酶A作用机理及影响因素研究综述
- 2014年
- 蛋白酶A是酿酒酵母体内一种重要的蛋白酶,参与液泡中多种酶的加工和成熟.它分泌到细胞外,会破坏纯生啤酒的泡沫蛋白,是影响纯生啤酒泡沫稳定性的主要因素之一.本文从蛋白酶A的基本特性、形成及作用机制、活性的检测以及改变或降低纯生啤酒中蛋白酶A活性的途径等方面叙述了蛋白酶A的研究进展,为纯生啤酒泡沫稳定性的改善提供理论支持,为解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题提供参考.
- 董倩倩张彦青李红房慧婧李惠萍
- 关键词：溶解氧
- 影响啤酒中乙酸含量的工艺因素被引量：3
- 2011年
- 酸类是啤酒中主要的呈味物质，适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，同时又对啤酒的缓冲体系产生影响，啤酒的缓冲性与啤酒的外观稳定性、泡沫稳定性、抗老化能力等质量相关；但是过量的酸又会令啤酒口感粗糙不协调，因此酸类物质含量应该控制在适宜的范围内。近年来啤酒原麦汁浓度呈下降趋势，低度啤酒易出现酸感露头、
- 房慧婧张彦青陆幼兰梁奋李惠萍
- 关键词：低度啤酒酸含量原麦汁浓度呈味物质
- 反相液相色谱法测定麦芽、麦纠及成品纯生啤酒的蛋白组分被引量：2
- 2015年
- 建立了反相液相色谱测定啤酒高分子蛋白组分的方法，对麦芽、麦汁和成品啤酒中蛋白组分及含量进行了检测，并比较了三者的变化情况，发现成品啤酒泡持性和高分子蛋白之间存在显著正相关性，可以认为本研究建立的非极性蛋白检测方法能用于啤酒泡持性的监控。
- 张彦青李惠萍房慧婧钟丽琴李琳
- 关键词：啤酒反相液相色谱泡持性
- 热伤害对啤酒风味的影响研究被引量：3
- 2013年
- 本文研究了啤酒生产过程中几个高温阶段。以及在这些阶段生成的老化风味物、老化风味的变化情况。研究发现在糖化阶段生成的史垂克醛类较多：而在麦汁煮沸阶段部分老化风味物质得到挥发去除。但以糠醛为主的热老化风味物仍会大量产生，并流入冷麦汁。此外，啤酒灌装后的杀菌过程也会导致更多的老化风味产生。
- 房慧婧李惠萍涂京霞
- 关键词：啤酒麦汁糠醛
- 评估酒花预异构化工艺对啤酒抗老化能力的影响
- 在改变酒花添加方式后对酒液的风味影响主要在于防止酿造中氧化破坏方面,应注意对氧的控制,尽量减少生产过程中麦汁、啤酒与氧化的接触,但随着存放时间延长,啤酒中老化物质的生成受其它因素影响更大.
- 张宇锋房慧婧黄敏华
- 关键词：啤酒工业
- 文献传递
- 工业化酿造过程中酵母分泌蛋白酶A的规律及影响因素的研究被引量：4
- 2015年
- 对啤酒工业化规模发酵过程中酵母分泌蛋白酶A的规律进行了探讨,对酵母代数及酵母贮存条件等因素对酵母分泌蛋白酶A的影响进行了研究,并对蛋白酶A活性不同的成品纯生啤酒的泡持值、泡沫活性蛋白含量及蛋白酶A活性进行了跟踪分析。结果表明:发酵过程中,蛋白酶A的活性呈上升趋势且接种酵母的蛋白酶A活性越高,与其对应的发酵液中蛋白酶A的活性越高,成品酒的泡沫稳定性越差。另外,随着酵母代数及贮存时间的增加,酵母分泌蛋白酶A的量增加。当酵母蛋白酶A活性控制在0.015U/m L以下且成品酒的初始蛋白酶A活性在15×10-5U/m L以下时,储存4个月的成品纯生啤酒的泡沫稳定性较好。
- 董倩倩张彦青李惠萍李红房慧婧杜金华
- 关键词：啤酒蛋白酶A酵母酿造
- 一种啤酒新鲜度的评价方法
- 本发明属于啤酒制造技术领域，公开了一种啤酒新鲜度的评价方法。该方法由如下步骤组成：1)分别测定待评价麦汁或啤酒中的总老化风味物的质量浓度ppb值A、里那醇的质量浓度ppb值B、乙酸异戊酯的质量浓度ppm值C和二氧化硫的质...
- 房慧婧李惠萍涂京霞梁敬坤
- 文献传递
- 高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响被引量：4
- 2014年
- 利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化，研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明，各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同，导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低，由入罐麦汁时的350～407.6 mg/L降到成品酒时的180.1～243.1 mg/L；蛋白酶A活力在回收酵母前增加，后达到最高值，其范围是18.27～30.13 U/mL，回收酵母后蛋白酶A活力下降，最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%～36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪，分析各自对泡持性的作用发现，高分子蛋白含量与泡持性（r=0.794，P＜0.01）显著正相关；蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性。
- 姜珊张彦青杜金华李惠萍董倩倩房慧婧李琳
- 关键词：蛋白酶A纯生啤酒发酵过程
- 啤酒中乙酸的影响因素及控制方法被引量：2
- 2011年
- 测定了两种不同浓度淡爽型啤酒中乙酸阈值结果，比较了不同菌株产生乙酸的差异性。用浅蓝菌素成功筛选出低产乙酸啤酒酵母，对其发酵性能做了系统评价，并探讨了低产乙酸的初步机理，系统跟踪了大生产发酵中乙酸的产生量及波动情况，用支持向量机建立了大生产啤酒发酵过程中乙酸的产生模型。
- 房慧婧张彦青李惠萍涂京霞张五九
- 关键词：啤酒乙酸支持向量机
