刘锐
- 作品数：47 被引量：330H指数：13
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家现代农业产业技术体系建设项目小麦产业技术体系建设专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理医药卫生更多>>
- 生鲜拉制面条的生产工艺及质量评价研究现状
- 与机制面条相比，手工拉制面条面团制备的加水量较大，一般为面粉重量的50-60％或面粉吸水率的84-85％；加盐量为面粉重量的1-3％。通常，在室温条件下进行静止熟化面团，时间为15-30min；溜条时，拉面剂以溶液形式加...
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- 关键词：生产工艺
- 挂面质量状况调查与分析
- 挂面是中国的传统食品，也是中国产值较大的面制品之一.2010年全国挂面总产量约600万吨，约消费750万吨小麦，约占全国小麦总产量的7％～8％.目前，市场上挂面种类较多，品牌纷杂，产品质量参差不齐，无论是企业还是消费者都...
- 刘锐魏益民张波
- 关键词：挂面
- 挂面生产工艺及设备研发进展被引量：17
- 2016年
- 中国挂面生产设备和工艺水平快速提高,已初步具备现代食品工业的特征。文章系统阐述了挂面生产工艺及其主要技术参数,介绍了各工艺环节的不同设备及其应用特点,分析了各工艺环节影响产品质量的主要因素,展望了中国挂面生产设备与技术研发方向。
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- 关键词：挂面熟化压延
- 隧道式烘房挂面干燥工艺特征分析被引量：8
- 2014年
- 为了解隧道式烘房挂面干燥温度、相对湿度以及挂面水分含量的动态变化,确定工艺参数及其关键控制点。采用179A-TH智能温度湿度记录仪在线监测隧道式烘房挂面干燥过程的温度和相对湿度;测定挂面的水分含量,绘制干燥脱水曲线。结果显示,隧道式烘房挂面干燥温度呈现近似抛物线的形式,相对湿度随着挂面干燥时间不断降低;烘房不同空间位置(上、中、下及左、中、右)的温度和相对湿度存在显著性差异(P<0.05);三次多项式回归方程对挂面干燥脱水曲线的拟合效果最好(R2=0.999 4)。结果认为,隧道式烘房挂面干燥工艺参数符合挂面干燥工艺技术规程;三次多项式回归方程-数学模型对实现挂面干燥工艺标准化和自动化有重要的指导意义。
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- 关键词：挂面温度相对湿度在线监测
- 谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用被引量：16
- 2014年
- 谷蛋白大聚体（GMP）是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体，不溶于1．5％SDS溶液，且分子质量较大，以颗粒形式存在，粒径范围为1～300Ixm；其含量和分子结构与食品加工品质密切相关，在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和单体蛋白。谷蛋白大聚体含量高的小麦品种，其面筋、面团的强度和弹性较大，面包烘烤品质较好，面条拉伸特性较好。谷蛋白大聚体在面团和面过程中会发生解聚，其含量、粒径和分子质量均降低；而在面团醒发过程中叉会发生重聚。面条面坯形成过程中，谷蛋白大聚体含量的降低程度远低于传统面团，而凝胶强度的变化趋势则与传统面团相反。
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- 关键词：小麦籽粒品质
- 基于红外显微成像和扫描电镜的真空和面效果分析
- 真空和面是一种新型和面方式。其搅拌过程在真空状态下进行,水分可充分渗透至小麦粉颗粒内部,促进蛋白质充分、均匀地吸水。红外显微成像是将光谱分析技术和图像技术结合,通过对物体空间各点的光谱分析得到不同化学官能团及化合物在微区...
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- 关键词：扫描电镜观察质构特性
- 挂面产品市场现状调查——北京地区挂面市场调查与分析Ⅰ被引量：2
- 2013年
- 为了解北京地区挂面产品的品牌、种类、包装、价格及其相互关系,2010年调查了北京市区及郊县50家大中型连锁超市挂面销售现状。结果表明:北京地区挂面市场约有69个品牌、450种挂面;市场上看不出占有量较高的领军品牌。北京地区超市销售挂面的价格从1.86元/500g到12.33元/500g不等;约有67%的挂面价格集中在3～5元/500g;而仅有7%的挂面价格超过6元/500g。不同挂面种类间价格差异不显著。北京市场上的挂面以"圆筒形纸包装"、"塑料袋装,内为散装"和"塑料袋装,内含若干束"3种包装形式为主;"圆筒形纸包装"的挂面占挂面总数的50%以上。挂面包装对价格影响显著,包装精美的挂面价格较高。
- 刘锐魏益民张波
- 关键词：挂面
- 干燥条件与挂面脱水量的关系
- 为研究干燥条件(温度、相对湿度、风速)对挂面干燥脱水量的影响,以及干燥条件各因素对挂面干燥脱水量作用的大小.研究以某挂面生产企业5排60m隧道式烘房某一生产线为研究对象,利用多功能便携式气候仪(Kestrel-4500)...
- 武亮刘锐张波张影全魏益民
- 关键词：挂面温度风速
- 隧道式挂面烘房干燥介质特征分析被引量：14
- 2015年
- 为了解隧道式挂面烘房干燥介质(空气)流向、流速、温度、相对湿度的动态变化及分布特征,明确干燥介质参数之间的影响,该研究以5排60 m隧道式烘房为研究对象,利用Kestrel 4500型多功能便携式气候仪在线动态分析挂面干燥过程中干燥介质的流向、流速、温度、相对湿度。结果表明,挂面干燥过程中,风速、温度和相对湿度在烘房的4个干燥区段之间存在显著性差异。隧道式烘房的空气流动分布不均匀,风向主要偏向排潮口一侧,风速则表现为锯齿状波动式降低;温度呈现先上升后下降的趋势,在30~45 m干燥区内最高,均值为45.55℃;相对湿度逐渐降低。风速显著影响烘房内的温度和相对湿度。在15~30 m和30~45 m干燥区内,风速与温度极显著正相关(P<0.01);在0~15 m、15~30 m和30~45 m 3个干燥区内,风速与相对湿度极显著负相关(P<0.01)。风速对烘房内的温度和相对湿度在各干燥区段的影响方向和大小有所不同。
- 武亮刘锐张波张影全魏益民
- 关键词：相对湿度风速风向
- 食用胶对小麦粉面团流变学特性的影响
- 分析食用胶对面团流变学特性的作用及量效关系,探讨食用胶对小麦面粉面团流变学特性的影响规律。以3种商业面粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,添加3种品质改良剂(海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶),每种改良剂设5个添加比例,分析...
- 邢亚楠张影全刘锐张波魏益民
- 关键词：食用胶面团流变学特性粉质仪拉伸仪
