张煌
- 作品数：74 被引量：215H指数：8
- 供职机构：河南牧业经济学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学生物学化学工程更多>>
- 老面和酵母在发酵面糊中应用研究被引量：4
- 2013年
- 研究了对发酵条件的控制,如发酵剂选择、发酵时间、发酵温度等因素对发酵面糊的影响,并通过得到的面糊的发酵力、酵母菌含量,以及用面糊二次发酵蒸制的馒头的各项理化指标和感官评价来分析不同发酵剂在馒头发酵中应用各自的特点。
- 张煌刘长虹李志建李逸群
- 关键词：发酵剂馒头品质
- 酵子中产淀粉酶微生物的分离及其对馒头品质的影响被引量：3
- 2012年
- 对酵子中的微生物进行分离和纯化,筛选出产淀粉酶较优的菌种并考察了其对蒸制馒头特性的影响。采用碘熏蒸法共筛选得到产淀粉酶微生物菌种9株,将产酶能力较强的细菌L1号应用到馒头的制作中,实验结果表明,在面团发酵过程中加入L1后,蒸制的馒头硬度变小,而馒头的比容、高径比和白度没有显著变化。
- 李志建张煌李海峰李炎龙刘长虹
- 关键词：馒头淀粉酶微生物馒头品质
- 面糊发酵法在馒头生产中的应用研究
- 本课题首先研究了面糊制作条件对面糊发酵过程中生化指标的影响，为面糊连续发酵在工业化应用提供理论依据。通过选用面水比、酵母添加量、发酵温度、发酵时间四个因素做单因素实验及正交实验，测定各个因素对馒头各项指标的影响，确定面糊...
- 张煌
- 关键词：生化指标馒头品质面团特性
- 文献传递
- 不同和面机的和面效果分析被引量：3
- 2019年
- 使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均匀,且双驱双动型和面机性能优于其他和面机;转速过高时前期水分分散速度反而较慢,后期分散迅速;总体趋势为和面机搅拌速度越快,面筋含量达到最大值的时间越短,达到最大值后下降的速度越快;可调速搅拌机的试验证明:中速与高速面筋形成的速度基本一样,但中速搅拌的面筋含量下降速率为-0.143,较慢速的-0.252和快速搅拌的-0.273要慢得多;面筋指数与面筋含量变化规律大致相同。综合考虑各因素,双驱双动型和面机性能明显优于单轴立式调速型和面机以及卧式和面机,且和面机的中速搅拌对于馒头面团调制最为合适。
- 刘长虹杜云豪王录通王远辉张煌
- 关键词：和面机搅拌馒头面团面筋
- 酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析被引量：12
- 2018年
- 利用固相微萃取(SPME)法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用(GC-MS)法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。
- 孙祥祥刘长虹张萌王远辉张煌
- 关键词：酵母酵子馒头挥发性物质
- 大米酵子生产工艺优化被引量：2
- 2017年
- 为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件,以大米粉为原料,以发酵力为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明,影响大米酵子生产条件的主次顺序为米酒添加量>大曲添加量>发酵时间>水添加量,最优酵子制作参数为米酒添加量30%,大曲添加量4%,水添加量80%(以米粉质量为基准),发酵时间12 h,此最佳工艺条件下,酵子发酵力为653 mL。
- 张煌马永生李仁和
- 关键词：发酵力
- 一种具有结肠靶向功能的空心胶囊的应用
- 本发明涉及一种具有结肠靶向功能的空心胶囊的应用，属于功能食品加工技术领域；具体是将0.2‑0.3g淀粉装入具有结肠靶向功能的空心胶囊中，封口；采用具有结肠靶向功能的空心胶囊封装后淀粉可以不被小肠消化而到达结肠，被结肠吸收...
- 吴丽刘运荣李欣陈威风张佩张煌崔丽伟
- 文献传递
- 压延工艺对成品馒头质构特性的影响
- 2016年
- 利用响应面分析法,研究了在馒头生产过程中压延工艺对馒头质构特性的影响。实验结果表明:馒头的TPA质构特性指标中,弹性受压延次数、折叠角度的影响非常显著,压延次数与辊隙宽度有交互作用;粘性受辊隙宽度、折叠角度影响非常显著,受戗面量影响显著;咀嚼性受4个因素的影响均显著。
- 张煌李逸群马永生杨盛茹邹建
- 关键词：馒头压延工艺质构特性响应面
- 米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究被引量：3
- 2019年
- 米酒是馒头传统发酵剂之一,通过考察米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响,来评价馒头发酵剂米酒品质,找出更适合的馒头发酵剂米酒的制作工艺。该研究在单因素试验的基础上,以米酒馒头质构及感官评分为考察指标,甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为考察因素,通过正交试验优化得到米酒的最佳制作条件。结果表明,米酒的最佳制作条件为发酵时间72 h,发酵温度30℃,甜酒曲添加量1.5%,加水量1.0倍。在此最优工艺条件下制作的米酒,蒸制出来的米酒馒头质构良好,感官评分达到了90.2分。
- 孙祥祥石飞刘长虹王远辉张煌
- 关键词：米酒馒头正交试验
- 米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响被引量：6
- 2021年
- 为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。
- 孙祥祥王远辉姚洁琼刘长虹张煌马永生
- 关键词：发酵工艺
