搜索到2977篇“ 质构分析“的相关文章
欧防风面条配方优化及其分析
2025年
该研究以欧防风为原料,选取欧防风粉添加量、加水量、谷朊粉添加量和食盐添加量4个因素,以面条吸水率、可溶性固形物溶出率、感官品仪测定的面条硬度和咀嚼性为指标,进行单因素和响应面试验,确定欧防风面条最佳配方并探究感官评分与数据之间的联系。结果表明:欧防风面条最佳配方为高筋小麦粉添加量66%、欧防风粉添加量20%、谷朊粉添加量14%、食盐添加量2.3%、加水量54%,制得的欧防风面条有其特殊香气,地均匀有弹性,感官品最佳,其吸水率为46.575%,面条可溶性固形物溶出率为0.295%,坚实度为1.82 N,咀嚼性为2.14 mJ,此时欧防风面条的感官评分为89.35,与模型预测值89.237相比,相对误差为0.13%。感官评价中对应部分与数据之间的相关系数分别为0.834与0.801,t检验结果极显著,表明仪测定用于评价欧防风面条品是可行的,可以作为对欧防风面条最佳配方研制的一种客观验证方法。
索劲铁李昀闫馨兰史佳玄赵凤清
关键词:感官品质
海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠的制备工艺优化与分析
2025年
目的 以海藻酸钠和鸡蛋为载体,通过乳酸钙络合,制备海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠,优化其制备工艺并进行分析。方法 采用交联法制备海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠,根据单因素实验设计,探究了乳酸钙浓度、固化时间、固化温度等条件对凝胶珠硬度的影响。结果 在单因素条件下,利用响应面法优化了凝胶珠的制备工艺,得到最佳工艺条件:乳酸钙浓度6%、固化时间27 min、固化温度39℃,此条件下制备的凝胶珠内聚性0.6457、回复性0.6627、硬度9.9983 gf、弹性1.0000、咀嚼性3.5975 gf、含水量84.56%。结论 本研究制备的海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠回复性和弹性良好,并确定该产品的最佳制备工艺,为扩展凝胶珠在生物医学、材料科学等领域的应用前景提供了理论支持和参考。
刘子涵赵雅琪刘阳郑静洁赵煜炜郑振佳
关键词:海藻酸钠鸡蛋质构分析
可食用壳聚糖涂膜技术在卤鸭保鲜中的应用及分析
2025年
为探究可食用壳聚糖涂膜对卤鸭的保鲜效果,通过粒径测量、傅里叶变换红外光谱分析以及差热扫描考察涂膜液的稳定性和热稳定性;进一步研究涂膜后卤鸭产品的特性(硬度、弹性、咀嚼性)、色泽、菌落数和感官特性。研究结果表明,与未涂膜的对照组相比,涂膜处理的卤鸭在贮藏过程中的第0、3、6、9、12、15天,其地、口感和咀嚼性均得到显著改善。此外,涂膜技术显著提升卤鸭的色泽和感官品,并有效控制菌落数的增长。综上,应用可食用壳聚糖涂膜技术不仅能显著提高卤鸭制品在贮藏期间的品,还能将其货架期延长6 d,从而显著增强食品的保鲜性能。
赵颂宁谢钰芊刘若飞张婷刘静波林柔汐
关键词:涂膜技术保鲜质构分析保质期
混菌发酵腐乳前酵工艺优化及其分析
2025年
为提高腐乳发酵剂的发酵效率,该研究在豆腐坯上接入单一菌种、混合菌种发酵剂,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化腐乳前酵工艺并研究腐乳发酵过程中变化。结果表明,混合菌种发酵效果显著优于单一菌种发酵,而混合发酵剂A(少孢根霉、毛霉40899、保加利亚乳杆菌)的发酵效果优于混合发酵剂B(少孢根霉、毛霉40899、酵母菌、保加利亚乳杆菌),混菌发酵腐乳最佳前酵工艺条件为接种浓度106 CFU/mL、接种量3%、少孢根霉∶毛霉40899∶保加利亚乳杆菌为1∶1∶1、发酵温度30℃、发酵时间3 d,此时腐乳蛋白酶活力最高,为231.2 U/g,感官评分为83分。在后酵完成时,混合发酵剂A的硬度最小,弹性最大,内聚性和胶黏性最小。混合菌种发酵腐乳经工艺优化后,毛坯菌丝粗壮有光泽,生长旺盛,蛋白酶活力高于单一菌种发酵腐乳。该研究为开发复合发酵剂、提高腐乳产品量提供了一定的理论依据。
刘贝宁张宸瑞田娟刘秦明皮雨冉胡永金
关键词:混合菌种蛋白酶活力
汕尾咸菜自然发酵中理化、微生物及分析
2024年
以包心芥菜为原料,探究和分析汕尾咸菜自然发酵条件下理化性的动态变化。结果表明:发酵初始,微生物开始生长,营养物被分解,菌群数量增加,总酸不断上升,pH值不断下降,亚硝酸盐含量出现峰值,达到(22.26±0.57)mg/kg。随着发酵时间的延长,食盐含量逐步稳定上升,食盐也会透入芥菜细胞并赋予咸味。微生物(乳酸菌、酵母菌等)数量不断增加并逐渐稳定,总酸的含量也上升至(0.61±0.02)g/100 g,而亚硝酸盐在乳酸菌产生的亚硝酸盐还原酶的作用下分解而不断下降。发酵后期,乳酸菌等受低pH值抑制,数量有所下降并趋于稳定,同时亚硝酸盐含量已下降至(1.45±0.05)mg/kg,低于市售泡菜,口感更佳。
陈巧红李敏陈云霞
关键词:包心芥菜亚硝酸盐
低酯果胶-奶粉凝胶珠的制备工艺优化与分析被引量:1
2024年
目的以低酯果胶、奶粉作为载体原料,通过乳酸钙络合,制备低酯果胶-奶粉凝胶珠并优化其工艺。方法通过单因素实验和分析探究乳酸钙浓度、固化时间、固化温度对凝胶珠硬度的影响。结果经响应面分析优化,确定低酯果胶-奶粉凝胶珠的最佳工艺条件为:乳酸钙浓度4.6%、固化时间19 min、固化温度47.8℃,此条件下低酯果胶-奶粉凝胶珠的硬度和含水量分别为38.410 gf、94.33%。结论低酯果胶、奶粉可通过乳酸钙形成凝胶珠。本研究利用低酯果胶和奶粉开发口感和稳定性良好的凝胶珠,同时确定了该产品最佳制备工艺,为拓展果胶和蛋白等生物大分子的应用范围提供参考。
郑静洁鲍佳欣赵煜炜刘子涵郑振佳张斌
关键词:低酯果胶奶粉
捆蹄产品的分析与感官品评定研究
2023年
以5种不同品牌捆蹄产品为研究对象,通过仪TPA测定、定量描述性分析、消费偏爱排序检验等方法对捆蹄产品的感官品进行研究。结果表明,不同品牌捆蹄产品的TPA特性参数不同。5种捆蹄产品的硬度、弹性、黏聚性、回复性差异不显著;样品A、E与其他3种样品之间的咀嚼性差异显著。捆蹄弹性和黏聚性、硬度和咀嚼性、黏聚性和回复性呈极强相关,弹性和咀嚼性、黏聚性和咀嚼性、咀嚼性和回复性呈强相关,硬度和回复性呈中等强度相关,弹性和硬度、硬度和黏聚性、弹性和回复性呈弱相关。不同品牌捆蹄样品定量描述结果显示,样品C捆蹄样品各个感官特性均低于其他样品;样品D和样品E感官品优于其他样品;5种不同品牌捆蹄样品的外观、色泽、口感评分差别较大,风味差别较小。5种不同品牌捆蹄样品消费者偏好顺序为D>B>A>C>E。
杨福臣戚蒙
关键词:捆蹄描述性分析感官品质
基于分析的鲜食草莓地感官品综合评价被引量:4
2023年
以‘小白’‘章姬’‘红颜’3个品种不同批次草莓果实为研究对象,利用综合模糊感官评价法对草莓的地品进行感官评价,同时利用仪对草莓的参数进行分析测试,并且对地感官品参数进行了典型相关性分析和偏最小二乘法回归分析,建立了一套利用参数表征地感官品的预测评价模型,以期为草莓优良品资源筛选、成熟度的判定以及地品的评价提供数据化判断依据。综合模糊感官评价结果表明,‘红颜’草莓硬度得分最高,耐碰压性能最好,综合地感官品最优;分析结果表明,不同品种草莓间弹性、咀嚼性、回复性、凝聚力等参数无显著差异,硬度和黏性指标差异显著(P<0.05),不同草莓品种间硬度与感官硬度指标差异趋势一致;通过典型性分析和偏最小二乘法回归分析建立的感官指标评分预测模型方程拟合度除感官弹性指标外均高于0.8,且每个方程的显著性都小于0.01,预测模型具有统计学意义。
潘少香刘雪梅郑晓冬谭梦男曹宁宋烨闫新焕
关键词:质构分析草莓
金针菇苏打饼干的制作工艺研究及分析被引量:6
2023年
通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。
林琳邵馨漫刘蒲蘋王占龙李雪郭红珍
关键词:金针菇苏打饼干质构分析
部分徐麦品种(系)馒头的挥发性物分析被引量:2
2023年
为明确不同徐麦品种(系)馒头制品的挥发性物特征,本研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-谱法(GC-MS)对5个徐麦品种(系)馒头制品的挥发性物进行分析,并利用TMS-PRO仪进行了TPA检测。结果表明,馒头中挥发性成分有41种,包括醇类(1种)、醛类(2种)、酯类(13种)、烷类(10种)、烯类(4种)、苯类(8种)、酮类(2种)以及醚类(1种)化合物。含有挥发性物种类最多的品种是徐麦178(29种),最少的品种是徐麦39(22种)。TPA检测数据显示,徐麦178制作的馒头具有较高的硬度、弹性和粘性;徐麦39的地较为柔软。不同品种(系)馒头因为挥发性物间的相互作用、种类数、含量以及硬度、弹性和粘性等的不同具有了独特的风味和口感。
刘立伟刘东涛马红勃张会云王静冯国华
关键词:馒头顶空固相微萃取气相色谱-质谱法挥发性物质

相关作者

程晶晶
作品数:47被引量:124H指数:8
供职机构:许昌学院
研究主题:全粉 超微 超微粉碎 物化特性 馒头
阮征
作品数:230被引量:1,541H指数:21
供职机构:华南理工大学轻工与食品学院
研究主题:超高压 感官评价 超高压处理 感官品质 超高静压
王军
作品数:18被引量:114H指数:7
供职机构:许昌学院食品与生物工程学院
研究主题:全粉 超微粉碎 物化特性 超微 馒头品质
李苗云
作品数:348被引量:1,824H指数:21
供职机构:河南农业大学
研究主题:肉制品 芽孢 冷却猪肉 鸡肉 质构特性
赵改名
作品数:508被引量:2,828H指数:24
供职机构:河南农业大学食品科学技术学院
研究主题:牛肉 肉制品 金华火腿 保水性 芽孢