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肉制品真空冷却技术研究进展被引量:1
2022年
肉制品在热加工后需要进行快速冷却,以避免熟肉中微生物繁殖及保证品质。然而,传统的冷却方法难以满足这一要求,尤其是肉制品核心温度的降低。真空冷却技术冷却速度快且冷却均匀,可快速降低熟肉制品的温度,进而延长产品的货架期和贮藏期等。但与此同时也带来了一些问题,如失重率高、投入成本较高等。真空冷却技术作为具有独特发展潜力的食品快速冷却技术,其特有的优势促使了人们对其的深入研究。为促进真空冷却技术的发展,本文综述了肉制品真空冷却技术的研究进展。
郭治宇
关键词:肉制品真空冷却
肉松真空冷却技术的试验研究
随着经济水平的发展,肉及肉制品的消费需求在居民日常生活中逐渐增多,纵观所有的肉制品,肉松独具特色,是肉制品中唯一的“膨化”食品。肉松发展至今,已有一百余年的历史,作为休闲肉制品,因其“高蛋白、低脂肪、低水分、柔软蓬松、易...
陈永旺
关键词:肉松真空冷却营养成分色泽变化
食品真空冷却技术
本书从基础理论、设备与工艺三方面系统介绍了食品真空冷却技术
刘宝林
关键词:食品加工真空冷却
冷链中式快餐的真空冷却技术研究进展
中式快餐以物美价廉、方便快捷等优势,迅速抢占国内外的市场,成为了广大消费者日常饮食的一种需求.冷却是冷链中式快餐加工过程中一个不可或缺的环节.真空冷却是一种快速冷却方式,近年来在中式快餐中的应用越来越广.本文详细介绍了真...
黄智君李汴生阮征
关键词:中式快餐真空冷却技术功能分析
食品真空冷却技术研究进展被引量:12
2014年
真空冷却是一种快速、清洁的食品冷却技术,已经被广泛地应用于蔬菜、水果、焙烤食品、黏性食品、海鲜、小块熟肉以及切花的冷处理。然而,与传统的冷却方式(例如风冷和水冷等)相比,真空冷却却有失重率大和初投资大等缺点。随着社会的快速发展,人们对食品的质量安全要求越来越高。真空冷却技术作为最具潜力的高温食品快速冷却技术之一,在食品安全方面扮演的角色越来越重要。为促进真空技术的进一步研究,本文综述了国内外近些年来的部分研究成果。
宋晓燕刘宝林
关键词:食品科学真空冷却传热传质失水率
冷配送烹饪莴笋的真空冷却技术研究被引量:3
2014年
本文以盘装的热烫烹饪莴笋为研究对象,对其真空冷却过程中的影响因素以及温度、失重率的变化规律进行研究。结果表明:真空冷却过程中盘装烹饪莴笋的中心和表面位置的温差非常小,不大于1.73℃,冷却至10℃时盘装莴笋的中心与表面温差仅为0.23℃。另外,真空冷却过程中单位质量烹饪莴笋的冷却速率随着冷凝温度的降低、冷却量的增大而增大。其中当冷却量(37.5 kg)增大3倍(150 kg)时,单位质量莴笋冷却时间有效的缩短了46.34%。同时真空冷却也造成烹饪莴笋质量的损失。1%的烹饪莴笋失重率约能带来7℃的温度下降。另外,本文提出一种分段式真空冷却模式,通过实验验证,该冷却模式能够有效地降低能耗,仅为传统真空冷却方式耗能的47.29%。且通过降低冷却过程中最大冷凝负荷,达到降低冷凝系统制冷能力要求。
李汴生张晓银阮征黄智君
关键词:真空冷却冷凝温度失重率
减压冷藏与气调冷藏及真空冷却技术之间的差异性进一步探讨
我国学术界一些专家认为减压贮藏是气调贮藏的发展,是一种特殊的气调方式,起到类似气调的作用。还认为减压贮藏保鲜技术真空预冷保鲜技术是同一种技术,减压具有真空预冷快速冷却功能。本文在笔者前几年研究的基础上,进一步从它们的基...
郑先章熊伟勇郑郤
关键词:减压贮藏气调贮藏真空冷却
真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究被引量:8
2012年
为了提高熟肉制品的食用品质和延长货架期,探索适当的冷却技术对熟肉制品贮藏具有重要的意义。本实验分别采用流水冷却、风冷却真空冷却、流水和真空混合冷却方式使天然肠衣包装的乳化香肠的中心温度从80℃降至室温20℃,探究不同的降温方式对低温乳化香肠的品质和货架期影响。结果显示:混合冷却方式耗时明显低于其他单独使用的冷却方式;与真空冷却相比混合冷却方式可以明显降低产品的失水率(p<0.05)、获得更优的感官评价;风冷却使储藏期间的脂肪氧化水平明显提高(p<0.05),真空冷却和混合冷却均可延长货架期,可使乳化香肠的保质期在26d左右,比其他两种方式延长5d。本实验认为利用流水冷却真空冷却相结合的混合冷却方式更适于天然肠衣包装的乳化型香肠的冷却
乔亮张坤生任云霞
关键词:冷却方式货架期
真空冷却技术在食品工业中的应用现状
综合国内外真空冷却(Vacuum cooling,VC)方面的文献,研究了真空冷却技术在食品工业中的应用现状。研究结果表明:针对不同种类产品的真空冷却实验多种多样,针对真空冷却的不足之处,一些研究提出了改进方案,并且通过...
娄耀郏赵红霞韩吉田于泽庭
关键词:真空冷却食品加工冷却速率
真空冷却技术在食品工业中的应用现状
综合国内外真空冷却(Vacuum cooling,VC)方面的文献,研究了真空冷却技术在食品工业中的应用现状。研究结果表明:针对不同种类产品的真空冷却实验多种多样,针对真空冷却的不足之处,一些研究提出了改进方案,并且通过...
Lou Yaojia娄耀郏Zhao Hongxia赵红霞Han Jitian韩吉田Yu Zeting于泽庭
关键词:食品工业真空冷却技术优化设计数学模型

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李保国
作品数:777被引量:8,836H指数:48
供职机构:上海理工大学
研究主题:微胶囊 土壤 真空预冷 冷冻干燥 太阳能
崔诚
作品数:13被引量:19H指数:3
供职机构:上海理工大学医疗器械与食品学院食品科学与工程研究所
研究主题:真空冷却 感官评定 熟食制品 真空冷却技术 真空预冷
董梅
作品数:22被引量:79H指数:5
供职机构:上海理工大学医疗器械与食品学院
研究主题:真空冷却 微胶囊 感官评定 反刍动物 尿素
应月
作品数:33被引量:124H指数:6
供职机构:仲恺农业工程学院轻工食品学院
研究主题:微胶囊 盐焗鸡 反刍动物 尿素 真空冷却
李改莲
作品数:84被引量:249H指数:10
供职机构:郑州轻工业学院
研究主题:真空冷却 真空 沼液 冷却过程 空调系统