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混菌发酵紫秋葡萄酒工艺优化及挥发性风味成分分析: 2025年; 该研究以紫秋葡萄(Vtis davidii Foex)为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-10与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,紫秋葡萄酒的最佳发酵工艺为:浸渍温度12℃、浸渍时间20 h、酵母菌接种量1.5%、酵母菌接种比例(FX-10∶WK)3∶7、前发酵温度24℃。在此工艺条件下发酵的紫秋葡萄酒色泽紫红透亮,果香、酒香纯正,香味协调,酒体丰满,醇厚协调,具有该产品的典型特征,感官评分为87.38分;花青素含量为583.86 mg/L,可溶性固形物含量为3.98°Bx,酒精度为12.57%vol,还原糖含量为3.24 g/L,总酸含量为4.62 g/L,挥发酸含量为0.86 g/L;微生物菌落总数与大肠杆菌均未检出,其理化及微生物指标均符合相关标准要求。从紫秋葡萄酒中共检出39种挥发性风味成分,总含量为311.754 mg/L,其中,包括醇类10种、醛类4种、酸类5种、酯类14种、其他类物质6种。; 张昂路建锋; 关键词：混菌发酵发酵工艺正交试验挥发性风味成分

红曲菌及其在混菌发酵技术中的应用: 本发明涉及微生物技术领域，尤其涉及红曲菌及其在混菌发酵技术中的应用。本发明分离得到一株保藏编号为CGMCC No.41415的紫红曲霉，和一株保藏编号为CGMCC No.41287的丛毛红曲菌，并将二者复配形成复合菌。它...; 胡学民伍七林伏雪

混菌发酵女贞子制备抗氧化肽及其结构的鉴定: 2025年; 以女贞子为原料,采用枯草芽孢杆菌和米曲霉为菌种混菌发酵制备抗氧化肽并对其结构进行鉴定。通过单因素和响应面试验对混菌发酵女贞子过程进行优化,最佳发酵条件为枯草芽孢杆菌和米曲霉体积比为2.5:1、复合菌种接种量为7.9%、发酵时间为73 h。该条件下蛋白酶活力达到(183.116±1.724)U/mL、多肽得率为(19.936±0.214)%,其中碱性氨基酸占比27.57%、抗氧化氨基酸占比62.28%。对发酵液进行超滤分析,结果发现分子质量≤1 kDa的C1组分对ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除率分别达到99.07%和85.79%,IC_(50)值分别达到(0.0985±0.018)和(2.17±0.007)mg/mL,铁离子还原力OD_(700)达到0.407。利用液相色谱-串联质谱法对C1组分进行多肽结构鉴定,获得以下LMVGLT、VPAPWTR、NRDDMRER、ANQLDQFSR、IGGIGTVPVGR和TVNSYNLPILRF 6条具有较强抗氧化活性的低聚肽。研究结果为女贞子高值化开发利用提供有力的实验支撑。; 柏倩毛绍云徐倩; 关键词：女贞子混菌发酵抗氧化肽

混菌发酵红豆麦麸酸面团面包烘焙与营养特性研究: 红豆和麦麸作为富含酚类和膳食纤维等生物活性成分的植物基资源而越来越受到人们的关注。然而,红豆和麦麸的添加会使面包出现比容降低,硬度增加等问题,并且由于植酸、缩合单宁等抗营养因子的存在而妨碍了营养物质在人体内的消化吸收。酸...; 黄成烨; 关键词：红豆烘焙特性营养特性

一种高密度、高活力的混菌发酵方法及其产品和应用: 本发明涉及一种高密度、高活力的混菌发酵方法及其产品和应用，所述方法包括：将同种不同株的乳酸菌混合菌株种子液接种至发酵培养基中，发酵，即得；所述同种不同株的乳酸菌混合菌株包括同种不同株的嗜热链球菌混合菌株、同种不同株的德氏...; 方曙光武岩峰周利平郭晓娟朱建国

果汁复配比例和混菌发酵对富士-美乐复合果酒品质的影响: 2025年; 为提高富士-美乐复合果酒的香气和感官品质,以筛选富士苹果汁和美乐葡萄汁的复配体积比例为基础,接种非酿酒酵母与酿酒酵母进行混菌发酵,分别测定酒样的理化指标、颜色参数及挥发性香气化合物,并运用模糊数学感官评价法计算感官评分。结果表明,葡萄汁添加量对复合果酒的颜色饱和度(C*)和挥发性物质影响较大。其中富士-美乐果汁以50∶50(V/V)复配后发酵的复合果酒色泽明亮(亮度(L*)为76.24、红绿色调(a*)为31.24和C*为32.58),且挥发性化合物中反式-橙花叔醇、β-大马士酮、己酸乙酯、辛酸乙酯和苯乙酸乙酯的质量浓度较高。非酿酒酵母对50∶50(V/V)复配发酵的果酒颜色参数影响较小,但Torulaspora delbrueckii和Saccharomyces cerevisiae混菌发酵的复合果酒中挥发性化合物种类最多(63种),乙酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-己醇和1-庚醇等挥发性化合物质量浓度显著高于酿酒酵母纯种发酵和其他混菌发酵组酒样,增加了复合果酒花香味和果香味,感官评分达到7.605 5分。综上分析,富士苹果汁-美乐葡萄汁以50∶50(V/V)复配,并进行混菌发酵可有效提高复合果酒感官品质。; 李嘉欣徐彬艳俞柏含杨学山祝霞; 关键词：美乐混菌发酵挥发性化合物

皮渣浸渍和混菌发酵对石榴酒香气品质及抗氧化能力的影响: 2025年; 为探讨皮渣浸渍及混菌发酵对石榴酒香气成分和抗氧化能力的影响,以‘突尼斯’石榴为原料,采用单因素结合正交试验优化发酵前浸渍工艺参数,并以优化工艺制备的石榴汁为基质,分别接种戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii NX-1)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima NX-2)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae ES488)进行混菌发酵,探讨不同菌株组合对石榴酒香气品质的影响。结果表明,在浸渍温度6℃、浸渍时间24 h和皮渣添加量200 g/L条件下制取石榴汁,通过混菌发酵能够显著提高石榴酒中挥发性化合物含量,尤其是T. delbrueckii NX-1与S. cerevisiae ES488混菌发酵酒样中乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等特征性香气化合物含量显著增加,能够赋予石榴酒丰富的花果香气,提高感官风味复杂性和浓郁度。抗氧化分析结果表明,采用发酵前皮渣浸渍工艺并进行混菌发酵能够显著提高石榴酒抗氧化能力。本研究结果对改善石榴酒的香气品质和抗氧化能力具有指导价值。; 柳秉红魏玲玲方艳杨学山祝霞; 关键词：石榴酒混菌发酵香气品质

一种混菌发酵定向比例合成薰衣草精油主要成分的方法: 本发明公开了一种混菌发酵定向比例合成薰衣草精油主要成分的方法，涉及生物合成领域，所述方法包芳樟醇、乙酸芳樟酯、薰衣草醇和乙酸薰衣草酯菌株构建并测试产物，将构建的菌株通过混菌模式在发酵罐中合成薰衣草精油主要成分产物。本发明...; 马晓强杨佃琪梁鸿

混菌发酵腐乳前酵工艺优化及其质构分析: 2025年; 为提高腐乳发酵剂的发酵效率,该研究在豆腐坯上接入单一菌种、混合菌种发酵剂,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化腐乳前酵工艺并研究腐乳发酵过程中质构变化。结果表明,混合菌种发酵效果显著优于单一菌种发酵,而混合发酵剂A(少孢根霉、毛霉40899、保加利亚乳杆菌)的发酵效果优于混合发酵剂B(少孢根霉、毛霉40899、酵母菌、保加利亚乳杆菌),混菌发酵腐乳最佳前酵工艺条件为接种浓度106 CFU/mL、接种量3%、少孢根霉∶毛霉40899∶保加利亚乳杆菌为1∶1∶1、发酵温度30℃、发酵时间3 d,此时腐乳蛋白酶活力最高,为231.2 U/g,感官评分为83分。在后酵完成时,混合发酵剂A的硬度最小,弹性最大,内聚性和胶黏性最小。混合菌种发酵腐乳经工艺优化后,毛坯菌丝粗壮有光泽,生长旺盛,蛋白酶活力高于单一菌种发酵腐乳。该研究为开发复合发酵剂、提高腐乳产品质量提供了一定的理论依据。; 刘贝宁张宸瑞田娟刘秦明皮雨冉胡永金; 关键词：混合菌种蛋白酶活力

产香酵母的筛选鉴定、生长特性及其混菌发酵果酒应用: 2025年; 为筛选优质产香酵母并评估其对果酒酿造品质的影响,采用形态学和嗅闻法、发酵液总酯测定及分子生物学鉴定方法,从新鲜果皮、枝梗和大曲样品中成功筛选出6株产香酵母.对筛选出的酵母进行生长曲线测定以及耐受性分析,其中异常威克汉姆酵母(R02)和扣囊复膜酵母(R16)因具有较短的延滞期和较高的二氧化硫、酒精度、糖度以及温度耐受性,被用于与酿酒酵母混菌发酵,分别酿造猕猴桃酒、梨酒、苹果酒,并通过感官评价和理化指标检测果酒品质.结果显示,R02、R16混菌发酵的果酒各方面感官表现优异:色泽澄清透明、色调清晰、酒香果香馥郁、酒质幽雅协调、酒体柔和丰满,且酒精度、还原糖含量和总酸含量均符合果酒生产要求.混菌发酵显著提高了梨酒的酸度(约44%)和猕猴桃酒的还原糖残糖含量(约213%).本研究表明R02和R16的混菌发酵不仅改善了果酒平衡性和浓郁度,提升了果酒的典型性和滋味,而且改善了理化指标,特别是酸度和还原糖含量,说明这两株酵母在果酒酿造中具有重要的应用潜力.(图6表4参46); 卢玥杨易坤郑若欣邓杰易卓林赵海卫春会; 关键词：产香酵母酿酒酵母果酒

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