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D-塔格糖对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响: 2025年; 以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P<0.05),蛋糕面糊黏度逐渐降低(P<0.05),硬度逐渐升高(P<0.05)。在塔格糖替换量为50%时,蛋液的打发性能和泡沫稳定性、蛋糕的比容和弹性与对照相比无显著性差异(P>0.05)。此外,随塔格糖替换量的增加,蛋糕表皮及芯部亮度减弱,蛋糕红黄色调逐渐加深(P<0.05),美拉德反应增强。在感官特性上,塔格糖的加入整体上不会造成海绵蛋糕明显的接受度降低(P>0.05),结合面糊性质和烘焙品质来说,在塔格糖替换量不超过50%时,应用效果较好。; 孙雅晖郭萃张金阳刘思源王丽娟; 关键词：塔格糖海绵蛋糕烘焙品质

海绵蛋糕的制造方法: 本发明的目的是，提供一种不损害海绵蛋糕本来的风味、可适用简便的全混合法、并通过烘烤包含大量均匀气泡的蛋糕生面团来制造膨松性良好且外观以及口感得到改善的海绵蛋糕的方法，以及适用于该方法的海绵蛋糕用生面团组合物。上述的目的通...; 驹月惠一新延信吾

复配乳化油膏对海绵蛋糕品质的影响: 2024年; 以不加乳化剂和添加SP蛋糕油的海绵蛋糕为对照,分析复配乳化油膏对海绵蛋糕感官评分和打发速度的影响。结果表明,添加复配乳化油膏的面糊在更短的打发时间内比重值可达0.40,打发速度表现为复配乳化油膏>SP蛋糕油>空白组;从比容来看,添加复配乳化油膏的蓬松度大于SP蛋糕油和空白组;添加复配乳化油膏的蛋糕表面光滑平整,切面组织均匀无大气孔,松软湿润、化口性好。; 罗凯文; 关键词：海绵蛋糕

豌豆皮膳食纤维的添加量对海绵蛋糕品质的影响被引量：1: 2024年; 以小麦粉与豌豆皮膳食纤维复配的混合粉为原料加工海绵蛋糕,考察豌豆皮膳食纤维的添加量(3%、6%、9%、12%、15%)对海绵蛋糕失水率、比容、色度、切面气孔结构、质构、感官等品质的影响。结果表明,豌豆皮膳食纤维添加量在3%~9%时显著降低海绵蛋糕的失水率。添加6%豌豆皮膳食纤维的海绵蛋糕比容高于对照(未添加膳食纤维)18.8%;而膳食纤维添加量为15%时,失水率反而增大,比容减小。随着豌豆皮膳食纤维的添加(0%~15%),L^(*)值从86.13下降到78.18,而a^(*)值从–0.32增加到2.32、b^(*)值从27.64增加到33.50,表明海绵蛋糕芯的亮度减低,红度和黄度增加。随着豌豆皮膳食纤维添加量增加(0%~15%),海绵蛋糕切面气孔数减少且气孔大小分布均匀性降低。蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性等质构呈现先增加后降低的趋势,弹性无显著变化。综合感官评价结果得出,海绵蛋糕中添加豌豆皮膳食纤维的适宜添加量为6%~9%。; 曹理科黄田峰张友民梁惠晶刘建福; 关键词：膳食纤维海绵蛋糕

不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响被引量：6: 2024年; 为提高无麸质蛋糕的品质,通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度;蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标,探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明,面糊的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和密度与藜麦粉添加量呈正相关,进而增大了蛋糕比容并降低烘焙损失率,蛋糕气孔分布更加均匀。高比例的藜麦粉(30%~50%)能有效延缓蛋糕的老化。在贮藏7 d后,对照组和50%藜麦粉老化焓值分别增加至1.42 J/g和0.92 J/g。综上,添加藜麦粉能够显著提高面糊的流变特性和蛋糕的烘焙特性,延缓蛋糕老化。综合蛋糕感官评分和老化特性,藜麦粉添加量为30%时较为适宜,可以赋予无麸质海绵蛋糕更好的品质。; 于书蕾尚珊臧梁傅宝尚姜鹏飞温成荣王丹宋爽祁立波; 关键词：流变特性烘焙特性

鼠李糖脂对海绵蛋糕面糊和成品品质的影响被引量：2: 2023年; 鼠李糖脂(rhamnolipids,RLs)是一种无毒、具有乳化性、抑菌性等多种活性的糖脂类生物表面活性剂,在食品中具有潜在的应用价值。为探究RLs在海绵蛋糕中的应用前景,该研究测定了RLs不同添加比例对海绵蛋糕面糊密度、黏度、微观结构以及成品的比容、烘焙损失率、色泽、气孔结构和全质构的影响,同时对蛋糕成品进行感官评价。结果表明,添加质量分数0.05%~0.10%RLs可以显著降低蛋糕面糊密度、提升黏度,增强面糊的持气能力和起泡性。与蔗糖酯作用效果类似,添加0.05%~0.20%(质量分数,下同)RLs能有效改善蛋糕品质,其中0.10%添加量的整体改善效果更为突出。此时,制作蛋糕的比容达到4.30 mL/g,比对照组增大约7%,同时,蛋糕的烘焙损失率最小,表皮和芯部色泽无明显变化。差示量热扫描和X射线衍射分析表明,RLs能够与淀粉形成络合物,增加晶体结晶度,提高蛋糕的热稳定性。全质构分析显示,添加量0.10%RLs制作蛋糕硬度比对照组降低了34.65%,而且内聚性、回复性都有显著提高,口感更加松软细腻,综合感官评分最高达84分。研究结果可为RLs用于改善海绵蛋糕品质提供参考。; 孙艺铭牛永武乔杉杨岩晓赵仁勇田双起; 关键词：鼠李糖脂海绵蛋糕面糊感官评价

糯米粉对海绵蛋糕烘焙品质及老化特性的影响: 2023年; 目的:开发具有糯米风味的海绵蛋糕。方法:探究糯米粉质量分数对面糊流变特性和密度,海绵蛋糕比容、烘焙损失率、感官评价、气孔分布和微观结构以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布、淀粉有序度和结晶度的影响。结果:对照组和100%糯米粉组蛋糕随糯米粉质量分数的增加,面糊密度降低,蛋糕比容增大且气孔分布更均匀;高质量分数的糯米粉(75%~100%)能有效延缓蛋糕的老化。当糯米粉质量分数为75%时,蛋糕的滋味和总体喜好程度最佳。结论:糯米粉质量分数为75%~100%较为适宜,糯米粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。; 于书蕾姜鹏飞王丹祁立波尚珊; 关键词：糯米粉小麦粉海绵蛋糕微观结构感官评价

一种高膳食纤维低GI海绵蛋糕及其制作方法: 本发明公开了一种高膳食纤维低GI海绵蛋糕及其制作方法，属于食品制备技术领域，一种高膳食纤维低GI海绵蛋糕，在制备过程中加入了复配代糖，所述复配代糖按重量份数计，包括如下原料：抗性糊精3‑8份和菊粉4‑5份、阿拉伯糖1‑2...; 李良玉凌洋李朝阳李洪飞包国凤张桂芳姜秀杰贾鹏禹

蛋糕包装盒（思艾佳海绵蛋糕）: 1.本外观设计产品的名称：蛋糕包装盒(思艾佳海绵蛋糕)。;2.本外观设计产品的用途：本外观设计产品用于蛋糕包装盒。;3.本外观设计产品的设计要点：图中所示产品的形状、图案、色彩及其结合。;4.最能表明本外观设计设计要点的...; 李伦

一种高养分的海绵蛋糕: 本发明公开了一种高养分的海绵蛋糕，所述高养分的海绵蛋糕成分配比如下：芝士100‑140g、蛋黄60‑90g、牛奶40‑80g、淡奶油60‑100g、糖10‑20g、黄油30‑70g、吉利丁10‑14g和奶油260‑300...; 布威热比古丽·吾舒尔

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