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克州地区传统发酵乳制品中抗氧化益生菌的筛选: 2025年; 旨在从新疆克州传统发酵乳制品中分离出良好抗氧化活性的益生菌菌株。通过耐过氧化氢(H_(2)O_(2))试验、自由基清除或抑制试验,初步筛选出抗氧化活性良好的菌株,建立H_(2)O_(2)诱导的猪小肠上皮细胞系(IPEC-J2)细胞氧化损伤模型,通过比较对照组(正常培养)、模型组(400μmol·L^(-1) H_(2)O_(2)处理3 h)以及JK-8+H_(2)O_(2)组、JK-16+H_(2)O_(2)组、JK-23+H_(2)O_(2)组、JK-24+H_(2)O_(2)组(分别用菌株JK-8、JK-16、JK-23、JK-24无细胞提取物处理6 h后400μmol·L^(-1) H_(2)O_(2)处理3 h)细胞存活状态,筛选出抗氧化效果最好的菌株,进行16S rRNA鉴定。结果:从28株益生菌中筛选出8株H_(2)O_(2)耐受能力强的菌株。复筛发现对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力最强的是JK-23,无细胞提取物清除率为64.93%,菌体混悬液清除率为87.10%,显著高于其他菌株的菌体混悬液(P<0.05);抑制羟自由基能力最强的菌体混悬液是JK-16且活力为43.00 U·mL^(-1),最强的无细胞提取物是JK-24且活力为39.59 U·mL^(-1);抗超氧阴离子自由基活力最强的菌体混悬液是JK-23且活力为74.57 U·L^(-1),最强的无细胞提取物是JK-8且活力为118.63 U·L^(-1)。4株菌均能缓解H_(2)O_(2)诱导的IPEC-J2细胞的氧化损伤,JK-23缓解效果最好,细胞存活率显著提高(P<0.05),高达84.59%。经16S rRNA分析,JK-23被鉴定为加纳醋杆菌(Acetobacter ghanensis),具有较强的抗氧化活性,能为饲料和食品加工中天然抗氧化剂的开发和应用提供菌种来源。; 周闯宋俊雅张华许志芹张华时璐王星迪萨吉代姆·麦麦提张海彬; 关键词：克州传统发酵乳制品益生菌抗氧化

传统发酵与工业发酵豆瓣酱品质及微生物群落对比分析: 2025年; 为探究不同生产工艺对商用豆瓣酱品质的影响,以生产周期一致的传统发酵豆瓣酱(TFD)与工业发酵豆瓣酱(IFD)为研究对象,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术对其微生物群落组成进行分析,并采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测其游离氨基酸、挥发性风味物质及生物胺含量。结果表明,两类豆瓣酱中氨基酸组成一致,但16种游离氨基酸含量差异显著(P<0.05),TFD中鲜、甜味型氨基酸占比更高;挥发性风味物质差异较大,3-甲基丁酸乙酯、4-甲基-戊酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮为两类豆瓣酱中的判别性差异香气成分。两类豆瓣酱中的优势群落存在一定差异,TFD中的优势群落(相对丰度>0.5%)为枝芽孢菌属(Virgibacillus)、慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus)等16个细菌属和晋宁斯塔莫酵母属(Starmerella)、拟魏克酵母属(Wickerhamiella)等4个真菌属;IFD中的优势群落为芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等7个细菌属与曲霉属(Aspergillus)、Starmerella等5个真菌属。TFD的生物胺总量(299.85 mg/kg)高于IFD(272.37 mg/kg),且两者在组胺、β-苯乙胺、精胺含量上差异较大。总体上,IFD在风味与安全性方面更佳。; 王鹏跃邓维琴王芳王欣璐李龙王泽亮; 关键词：豆瓣酱生产工艺风味特征微生物群落

新疆传统发酵酸奶中乳酸菌的分离鉴定及复合菌株发酵剂的研制: 2025年; 为研制具有优良发酵性能的酸奶复合发酵剂,采用传统分离方法从、酸奶样品中分离得到17株乳酸菌,经鉴定,8株为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),1株为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),8株为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),并对其中的14株乳酸菌进行发酵性能评价,筛选出5株乳酸菌:鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)HM-4-2,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HM-6-2、HM-5-5,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)LH-6-4、HM-6-4.将副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌按不同比例进行组合,并对复合菌株的发酵性能进行研究。结果表明,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HM-5-5、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)HM-4-2、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)LH-6-4之间比例为1∶1∶1时,发酵乳酸度适中,产香能力最佳,感官评分最高,可作为发酵剂用于酸乳的生产。研究结果为功能性乳制品的开发及其工业化生产提供了理论基础和技术方案。; 亥比拜木·阿不迪克热木古丽皮艳·托乎提凯迪日亚·阿布拉努尔古丽·热合曼; 关键词：酸奶乳酸菌发酵特性复合发酵剂

传统发酵乳制品开菲尔的研究进展: 2025年; 阐述了开菲尔的起源、发酵机制、微生物多样性、营养价值与生理功能。; 鲍丁宇邹美洁陈茗郭婷婷孙鹏硕; 关键词：开菲尔发酵乳制品微生物多样性生理功能

生物技术对传统发酵食品品质的提升研究: 2025年; 当前,传统发酵食品蕴含着丰富的饮食文化内涵,但面对日益激烈的消费市场,其品质提升已成为当务之急。生物技术为传统发酵食品品质提升提供了新的契机,它就像一把神奇的钥匙,为优化发酵微生物特性,实现发酵工艺的精确调控,提高产品风味和营养价值奠定了基础。通过基因工程、细胞工程、酶工程、代谢工程等技术手段的协同作用,可以使传统发酵食品焕发出新的生机,使其在保留传统韵味的同时,焕发出符合现代消费者需求的光彩。; 程雅妮; 关键词：生物技术传统发酵食品

动物双歧杆菌动物亚种联合传统发酵剂对发酵乳体外降血糖与抗氧化特性的影响: 2025年; 文章探究不同发酵组合(发酵剂或底物)对发酵乳体外降血糖与抗氧化活性的影响,研究了动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis supsp.animalis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养对各组发酵乳在低温贮藏期间α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率、Fe^(2+)螯合能力及还原能力的影响。结果表明,各组发酵乳α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率和还原能力在整个低温贮藏期内呈先升后降趋势,Fe^(2+)螯合能力呈相反趋势。发酵底物相同时,Ba联合SL发酵可显著提高发酵乳的α-淀粉酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率、Fe^(2+)螯合能力和还原能力(P<0.05),但对α-葡萄糖苷酶抑制率无显著影响(P>0.05)。发酵剂相同时,各组发酵乳α-淀粉酶抑制率由高到低依次为发酵混合乳、发酵牦牛乳、发酵牛乳;α-葡萄糖苷酶抑制率、Fe^(2+)螯合能力和还原能力由高到低依次为发酵牛乳、发酵混合乳、发酵牦牛乳。结果表明,Ba联合SL共培养可提高发酵乳体外降血糖及抗氧化活性;相比于牦牛乳,牛乳和混合乳更适合作为发酵底物。; 冯贤丹潘坤李思宁唐善虎田木; 关键词：发酵乳共发酵降血糖活性

基于BOPPPS教学模式发展学生科学探究素养的教学设计——以“传统发酵技术的应用”为例: 2025年; 本文以“传统发酵技术的应用”为例,运用BOPPPS教学模式开展参与式探究学习教学,促进学生对知识的理解与掌握,以期提升学生运用生物学知识解决实际问题的能力,促进学生生物学学科核心素养的发展。; 袁舒安琪何玲赵惠新葛风伟; 关键词：教学设计

不同地区6种传统发酵辣椒制品理化指标及细菌多样性分析: 2025年; 为探究传统发酵辣椒制品理化性质及微生物群落差异,比较不同地区6种传统发酵辣椒制品的理化指标,并应用Illumina Miseq高通量测序技术分析6种样品的细菌多样性。结果显示,6种发酵辣椒样品的总酸度、pH值、氯化钠和亚硝酸钠含量分别为1.58~24.21 g/kg、3.23~5.56、2.80%~7.88%和0.31~1.03 mg/kg,菌落总数为3.85~6.30 lg(CFU/g),表明不同发酵辣椒制品理化指标和菌落总数差异较大。6种样品中共获得有统计学意义的细菌443属,其中相对丰度大于10%的主要有魏斯氏菌属(Weissella)、植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus)、Simplicispira、屎乳杆菌属(Ligilactobacillus)、罗伊氏粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)、罗伊氏乳杆菌属(Lactobacillus)、杆菌属(Bacillus)、泛菌属(Pantoea)、不动杆菌属(Acinetobacter)、片球菌属(Pediococcus)、鞘脂菌属(Sphingobium)和柠檬酸细菌属(Citrobacter)。聚类分析和主成分分析显示,江西泡椒和湖南鲊辣椒菌群结构相似,江苏泡椒和贵州剁辣椒菌群结构相似,湖南辣椒酱和其他5种样品菌群结构差异较大。功能预测分析发现,化能异养、发酵及需氧化能异养占主导地位。; 史楠陈亚男余婕于丽娟申挥胡腾根余元善江凯罗海波; 关键词：高通量测序微生物群落主成分分析

传统发酵海产品中产香产蛋白酶菌株的筛选、鉴定及特性: 2025年; 从传统发酵海产品中筛选产香产蛋白酶菌株,探究其生长及产酶特性。以传统发酵的鱼露、虾酱和糟鱼酱为原料,筛选和鉴定高产蛋白酶并具备产香潜力的菌株,探究菌株生长和产酶特性。经嗅辨法和透明圈初筛,菌株生长活力、产蛋白酶活力、还原型辅酶Ⅰ-谷氨酸脱氢酶(nicotinamide adenine dinucleotide-glutamate dehydrogenase,NADH-GDH)活力和支链氨基酸转氨酶活力复筛,分离得到产蛋白酶活力和产香潜力显著高于其他菌株的菌株YL14和YL25(p<0.05)。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YL14为热带芽孢杆菌(Bacillus tropics),YL25为吉氏不动杆菌(Acinetobacter guillouiae)。B.tropicus YL14和A.guillouiae YL25均在最适温度35℃、初始pH7、低盐(0%~2%)环境下生长良好。B.tropicus YL14和A.guillouiae YL25所产的蛋白酶均在温度35℃、初始pH7、NaCl含量2%时具有最高的产蛋白酶活力。; 蔡浩田陶磊刘宇孙迪马庆保余中节姜维; 关键词：菌株筛选产酶特性

一种传统发酵剁椒坛香风味复合物及其制备方法和应用: 本发明提供了一种传统发酵剁椒坛香风味复合物及其制备方法和应用，本发明属于食品调味品技术领域。本发明提供的传统发酵剁椒坛香风味复合物包括异戊醇、4‑甲基‑1‑戊醇、2‑甲基丁酸乙酯、己醇、乙酸异戊酯、苯乙烯、3‑甲硫基丙醛...; 赵玲艳邓放明刘媛

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